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                起酥油是什么油

                發布日期:2019-10-15 作者: 點擊:

                    起酥油是經精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物,用這種油脂加工餅干等,可使制品十分酥脆,因而把具有這種性質的油脂叫做“起酥油”。 一般不宜直接食用,而是用于加工糕點、面包或煎炸食品,所以必須具有良好的加工性能。

                    起酥油屬塑性脂肪,其甘三酯組成中含有相當數量的飽和酸酯,常溫下這些飽和酸酯以微細固態晶體包容液態油脂構成具有抵抗微細外加應力的塑狀物態。奶油和豬脂是天然的塑性脂肪,因其在面點供焙食品加工中能阻斷蛋白質與淀粉締結而酥化或軟化烘焙食品,很早就被人們重視和廣泛應用。

                起酥油功能特性

                1、可塑性

                    可塑性是指在外力作用下, 可以改變其形狀, 甚至可以象液體一樣流動。從理論上講,若使固態油脂具有可塑性,必須其成分中包括一定的固體脂和液體油。起酥油產品基本具備這種脂肪組成。由于起酥油所具有的可塑性所決定,在食品加工中和面團混合時,能形成細條紋薄膜狀。

                    而在相同條件下,液體油只能分散成粒狀或球狀。用可塑性好的起酥油加工面團時,面團的延展性好,且能吸入或保持相當量的空氣,對焙烤食品生產十分有利。

                2、酪化性

                    起酥油在空氣中經高速攪拌起泡時,空氣中的細小氣泡被起酥油吸入,油脂的這種含氣性質稱為酪化性。酪化性的大小用酪化值來表示,即一克試樣中所含空氣毫升數的100倍。酪化性是食品加工的重要性質,將起酥油加入面漿中,經攪拌后可使面漿體積增大,制出的食品疏松、柔軟。

                3、起酥性

                    起酥性是指食品具有酥脆易碎的性質,對餅干、薄酥餅及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油調制食品時,油脂由于其成膜性覆蓋于面粉的周圍,隔斷了面粉之間的相互結合,防止面筋與淀粉固著。此外,起酥油在層層分布的焙烤食品組織中,起潤滑作用,使食品組織變弱易碎。


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