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                起酥油種類

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                起酥油種類

                發布日期:2019-11-28 作者: 點擊:

                由于近代油脂加工技術水平的不斷提高,起酥油的產品可滿足食品工業及生活上多種要求,產品可以從多種角度進行分類。

                原料種類

                有植物性起酥油、動物性起酥油、動植物混合型起酥油。

                ①植物型起酥油--由不同程度氫化植物油組成。

                ②動物型起酥油--例如豬脂。

                ③動、植物混合型起酥油--由動物脂肪加上植物油或輕度氫化植物油組成。

                制造方法

                ⑴、全氫化型起酥油原料油全部由不同程度氫化的油脂所組成,其氧化穩定性特別好。不過由于天然不飽和脂肪酸含量較低,對營養價值有些影響,而且價格也較高。

                ⑵、混合型起酥油氫化油(或飽和程度高的動物脂)中添加一定比例的液體油作為原料油。這種起酥油可塑性范圍較寬,可根據要求任意調節,價格便宜。

                ⑶、酯交換型起酥油 用經酯交換的油脂作為原料制成。此種起酥油保持了原來油脂中不飽和脂肪酸的營養價值。

                添加劑

                ⑴有非乳化型起酥油

                ⑵乳化型起酥油。

                性能分類

                ⑴、通用型起酥油應用范圍廣,主要用于加工面包、餅干等。

                ⑵、乳化型起酥油 含乳化劑較多,通常含10%~20 %的單脂肪酸甘油酯等乳化劑。其加工性能較好,常用于加工西式糕點和配糖量多的重糖糕點。用這種起酥油加工的糕點體積大,松軟,口感好,不易老化。

                ⑶、高穩定型起酥油 可長期保存,不易氧化變質。全氫化起酥油多屬于這種類型。

                性狀分類

                ⑴、可塑性起酥油,

                ⑵、液體起酥油 指在常溫下可以進行加工和用泵輸送,儲藏過程中固體成分不被析出,具有流動性和加工特性的食用油脂。它又可分為三類:①流動型起酥油:油脂為乳白色,內有固體脂的懸浮物;②液體起酥油:油脂為透明液體;③O/w乳化型起酥油:含有水的乳化型油脂。

                ⑶、粉末起酥油 又稱為粉末油脂,是在方便食品發展過程中產生的,一般含油脂量為50%~80%,也有的高達92%??梢蕴砑拥礁恻c、即席湯料和咖喱素等方便食品中使用。

                物理形態

                (l)固態(塑性)起酥油--常溫下呈可塑性固體的起酥油,其功能特性最佳。

                ⑵流體態起酥油--指常溫下呈流體態、儲存過程中脂品不沉降分離、可直接用于面包和糕點連續生產線的具有起酥油功能特性的流動狀態油脂制品。

                功能用途

                ⑴普通型起酥油--可塑性范圍廣,具備起酥油多種功能特性,用于面包加工業。

                ⑵穩定型起酥油--氧化穩定性高,用于餅干、椒鹽餅干以及煎炸食品的加工。

                ⑶高乳化型起酥油--乳化劑添加量大,用于糕點加工,能使制品體積大、口感好、不易老化。其功能特性也較好。

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