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                起酥油成分

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                起酥油成分

                發布日期:2019-12-05 作者: 點擊:

                    起酥油并非國際上統一使用的名稱。歐洲一些國家稱起酥油為混合烹調脂(Compound Cooking Fat)。起酥油最初是指用于酥化或軟化烘焙食品的一類具有可塑性的固體脂肪。由于新開發的流體態、粉末態起酥油和水相低于20%的人造奶油均具有塑性脂肪賦予的功能特性,現代的起酥油包含了一個廣闊的產品系列。

                因此,很難對其冠以一個確切的定義。但一般說來,起酥油是指精煉的動、植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物,經急冷捏合或不經急冷捏合加工而成的具有可塑性、乳化性等功能特性的固體狀或流體狀油脂制品。凡使某些烘焙食物具有光澤外觀和表面,以及作為乳化、分層和潤滑用途的油脂制品,均屬于起酥油。起酥油與人造奶油的主要區別在于起酥油多不含水相,而且不能直接食用,常用于烘焙食物、奶酪制造或食物煎炸用油。

                    起酥油屬塑性脂肪,其甘三酯組成中含有相當數量的飽和酸酯,常溫下這些飽和酸酯以微細固態晶體包容液態油脂構成具有抵抗微細外加應力的塑狀物態。奶油和豬脂是天然的塑性脂肪,因其在面點供焙食品加工中能阻斷蛋白質與淀粉締結而酥化或軟化烘焙食品,很早就被人們重視和廣泛應用。但資源少,滿足不了日益增大的消費需求,這就激勵著科學家們不斷尋求開發替代油品。

                19世紀末,伴隨著人造奶油第一代產品的問世,人們先以牛軟脂替代豬脂,1860-1865年美國人將精制棉油與牛硬脂摻合制造出來第一代塑性脂肪,1910年美國申歐洲引進氫化技術,將不飽和度高的植物油和海洋動物油加工成適宜稠度的硬脂,用于面包、糕點等食品生產,其抗氧化性和功能特性優于豬脂;起酥油加工從此邁進了一個新的時代。起酥油按其在食品加工上的用途分普通型、穩定型和高乳化型幾類。其功能特性主要通過氫化或酯交換油脂改性技術和加工獲得。當今,食品工業對起酥油功能特性的技術要求愈來愈高,伴隨著氫化、酯交換技術的進展,科學家們對起酥油的研究正進行著不懈的努力。

                    新開發的起酥油有流動狀、粉末狀產品,均具有可塑性產品相同的用途和性能。因此,起酥油的范圍很廣,下一個確切的定義比較困難,不同國家、不同地區起酥油的定義不盡相同。日本農林標準(JAS)中起酥油的定義為:起酥油是指精煉的動、植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物,經急冷捏合制造的固態油脂或不經急冷捏合加工出來的固態或流動態的油脂產品。起酥油具有可塑性、起酥性、乳化性等加工性能。起酥油一般不宜直接食用,而是用來加工糕點、面包或煎炸食品,要求具有良好的加工性能。


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