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                起酥油的用法

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                起酥油的用法

                發布日期:2020-02-14 作者: 點擊:

                    起酥油的用法到底是什么呢,我們知道起酥油是一種用于起酥的油,單獨從字面理解當然是不夠的,所以我們要深入了解下什么是起酥油,起酥油的成分是什么,起酥油有什么功能特性,起酥油的用法是什么,我們在什么場合需要用到起酥油,這一系列的問題我們在下文一一了解吧。

                    起酥油是一種油脂,起酥油應用的方面很廣泛,我們可以利用起酥油來加工糕點和面包,起酥油在加工的時候能夠起到非常高的加工性能,起酥油的特性在于三個方面,分別是可塑性,酪化性 和起酥性。

                    起酥油通常含有氫化植物油,氫化植物油為反式脂肪,對身體極為有害。起酥油從英文“短(shorten)”一詞轉化而來,其意思是用這種油脂加工餅干等,可使制品十分酥脆,因而把具有這種性質的油脂叫做“起酥油”。它是指經精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物,經急冷、捏合而成的固態油脂,或不經急冷、捏合而成的固態或流動態的油脂產品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能,一般不宜直接食用,而是用于加工糕點、面包或煎炸食品,所以必須具有良好的加工性能。起酥油的性狀不同,生產工藝也各異。


                1、可塑性

                    可塑性 是指在外力作用下, 可以改變其形狀, 甚至可以象液體一樣流動。從理論上講,若使固態油脂具有可塑性,必須其成分中包括一定的固體脂和液體油。起酥油產品基本具備這種脂肪組成。由于起酥油所具有的可塑性所決定,在食品加工中和面團混合時,能形成細條紋薄膜狀。而在相同條件下,液體油只能分散成粒狀或球狀。用可塑性好的起酥油加工面團時,面團的延展性好,且能吸入或保持相當量的空氣,對焙烤食品生產十分有利。


                2、酪化性

                    起酥油在空氣中經高速攪拌起泡時,空氣中的細小氣泡被起酥油吸入,油脂的這種含氣性質稱為酪化性。酪化性的大小用酪化值來表示,即一克試樣中所含空氣毫升數的100倍。

                    酪化性是食品加工的重要性質,將起酥油加入面漿中,經攪拌后可使面漿體積增大,制出的食品疏松、柔軟。


                3、起酥性

                    起酥性是指食品具有酥脆易碎的性質,對餅干、薄酥餅及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油調制食品時,油脂由于其成膜性覆蓋于面粉的周圍,隔斷了面粉之間的相互結合,防止面筋與淀粉固著。此外,起酥油在層層分布的焙烤食品組織中,起潤滑作用,使食品組織變弱易碎。

                本文網址:http://www.jewelryjoni.com/news/474.html

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